きのこと塩麹の南蛮漬け

Name: きのこと塩麹の南蛮漬け
Total time: 25 min
Yield: 1人分
Ingredients: しめじ 80g; 塩麹 小さじ1; 酢 大さじ3; 醤油 小さじ1; 砂糖 大さじ1

78 kcal塩分 1.6 g調理 25 分ふつう

監修：管理栄養士安達みのり・最終更新 2026年10月19日

※ 写真はイメージです

お気に入り保存・買い物リスト・印刷用ページは会員登録（無料）で使えます。レシピはこのまま誰でも読めます。

管理栄養士のポイント

きのこと塩麹の南蛮漬けは、酸味が効いたさっぱりとした和風のおかずで、噛み応えのある食感があり腸活や便秘が気になる方に向いています。
塩麹は発酵食品で麹菌の力により消化を助けやすくなるため、腸内環境を整える補助になります。
食物繊維が5.0g含まれており、腸の運動を助け便通改善のサポートになります。またカリウムが490mgあり余分なナトリウムの排出を助けます。
毎日の副菜として少量を続けると発酵食品と食物繊維を手軽に取り入れやすく、冷蔵で作り置きして味のなじみを楽しめます。

材料（1人分）

しめじ: 80g
塩麹: 小さじ1
酢: 大さじ3
醤油: 小さじ1
砂糖: 大さじ1

作り方

大まかな流れ下ごしらえ→塩麹を焼く→きのこを炒める→南蛮酢に漬ける→盛り付け

1
しめじは石づき（根に近い固い部分）を包丁で根元から切り落とし、手で小房にほぐします。1本分の小房は親指の先ほどの大きさが目安です。洗う場合はさっと水にくぐらせ、キッチンペーパーで表面の水分を軽く押さえて拭き取っておきます。濡れすぎると炒めるときに蒸れて水っぽくなりやすいです。
ポイント：表面の水分を取るとムラなく火が通り、べちゃつくのを防げます。
2
フライパンを中火（中くらいの火力）で温めます。温まったら火をやや弱め、塩麹（小さじ1）をフライパンに広げて木べらで平らにします。塩麹が香ってきて表面にうっすら焼き色が付くまで約1〜2分加熱します。焦げそうになったらすぐに火を弱めるか火から外してください。
ポイント：塩麹を先に焼くことで旨味が引き出され、きのこに絡みやすくなります。
3
焼いた塩麹のフライパンにほぐしたしめじを加え、やや強めの中火で炒めます。木べらでほぐしながら2〜3分、しんなりして水分が少し飛び、香りが立ったら火を止めます。炒めすぎると水分が出て食感が悪くなるので、色が変わり歯ごたえが少し残るくらいが目安です。
ポイント：しめじは短時間で火が通るため、炒め過ぎを避けると食感が良くなります。
4
ボウルに酢（大さじ3）、醤油（小さじ1）、砂糖（大さじ1）を入れ、砂糖が溶けるまでよく混ぜます。熱いままのしめじをボウルに移し、南蛮酢が全体に行き渡るように軽く混ぜます。粗熱が取れるまでそのまま10分ほど置き、味をなじませます。熱いままでも冷ましてからでも味は馴染みます。
ポイント：砂糖を先に溶かしておくと味が均一になり、熱いうちに漬けると早く味が入ります。
5
器に漬け汁ごと盛り付け、味を見て足りなければ酢や醤油を少量ずつ足して調整します。冷蔵庫で30分以上置くとさらに味がなじみます。食べる直前に軽くかき混ぜると全体の味が均等になります。
ポイント：冷やすことで味が落ち着き、全体の風味がまとまります。