白身魚のあんかけ

Name: 白身魚のあんかけ
Total time: 18 min
Yield: 1人分
Ingredients: 白身魚 1切れ; だし 150ml; にんじん 20g; 片栗粉 小さじ2; 醤油 小さじ1; みりん 小さじ1

188 kcal塩分 1.3 g調理 18 分ふつう

監修：管理栄養士安達みのり・最終更新 2026年10月19日

※ 写真はイメージです

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管理栄養士のポイント

白身魚のあんかけは、やさしいとろみと素材の旨味が楽しめる一品で、嚥下（飲み込み）が弱い方や低栄養が気になる方に向いています。
1人分でたんぱく質20gが摂れる高たんぱくメニューで、良質なたんぱく質を補給する目的に適しています。
塩分は1.3gに抑えた減塩仕立てでも、だしの旨味と野菜の甘みで満足感が得られるよう工夫しています。
やわらかく蒸してからあんをかけることで嚥下しやすくなり、低栄養や筋力低下予防の食事として続けやすくしています。
今日からは食べやすい大きさに切って、温かいうちに少量ずつゆっくりと食べる習慣をつけると続けやすいです。

材料（1人分）

白身魚: 1切れ
だし: 150ml
にんじん: 20g
片栗粉: 小さじ2
醤油: 小さじ1
みりん: 小さじ1

作り方

大まかな流れ下準備→魚を蒸す→あんを作る→仕上げ盛り付け

1
にんじんは皮をむきます。包丁の腹を使って押し切らず、一気に引いて幅3〜4mm、長さ3〜4cmの細い短冊に切ります（短冊は細長い棒状の切り方）。切りにくければ厚さ3mm程度のイチョウ切りでもかまいません。切った断面が均一だと火の通りが揃います。指を切らないよう、包丁は手前から奥へ滑らせる感覚で切ってください。
ポイント：細切りにすると火が通りやすく、舌触りがなめらかになり嚥下しやすくなるためです。
2
耐熱皿に白身魚を並べ、ラップをふんわりとかけます。蒸し器があれば中火（鍋の火は鍋底の泡が小さく立つ程度）で6〜8分蒸します。電子レンジ（600W）の場合は約2分〜2分30秒が目安です。身が白くふっくらし、箸で軽く押して弾力があれば火が通っています。加熱し過ぎると固くなるので短めに様子を見ながら加熱してください。
ポイント：短時間で蒸すことで魚の水分が保たれ、柔らかく仕上がるためです。
3
小鍋にだし150mlと切ったにんじんを入れ中火にかけます（中火は鍋底に小さな泡が出る程度）。煮立つ直前、または泡が立ちはじめたら醤油小さじ1、みりん小さじ1を加え、にんじんが透き通って柔らかくなるまで約3〜4分煮ます。にんじんの中央が透けてスッと箸が通れば火加減と時間の目安です。煮崩れに注意してください。
ポイント：だしで煮ることで野菜の甘みと旨味が引き出せ、塩分を抑えても満足感が得られるためです。
4
片栗粉小さじ2は同量以下の冷たい水でしっかり溶いておきます（片栗粉は冷水で溶くとダマになりにくい）。火を弱めた鍋に少しずつ回し入れ、その都度木ベラで素早く混ぜて均一にとろみをつけます。混ぜてから約1分ほど弱火で煮て透明感が出れば火を止めます。冷めるととろみが少し強くなるので、好みのとろみよりややゆるめに仕上げるとよいです。
ポイント：片栗粉は冷たい水で溶いて少しずつ加えるとダマにならず滑らかなとろみになるためです。
5
蒸し上がった魚を器にそっと移し、あんを中央から外側へスプーンで回しかけます。一度に全部かけると魚が崩れることがあるので少量ずつかけながら形を整えます。全体にあんが行き渡ったら、熱いうちに盛り付けて完成です。お好みで刻みねぎや大葉を少量添えてもよいです（材料外）。
ポイント：あんを少しずつかけると魚が崩れにくく、見た目もきれいに仕上がるためです。